조선족은 이밥에 못지 않게 장국을
즐긴다. 콩을 물에 불궜다가 그것이 퍼진 다음 삶아서 뭉개여 메주를 빚는다.
입동을 전후하여 하얀 곰팡이가 슬도록 알맞게 띄워서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려 두었다가 이른봄에 꺼내어 햇볕에 바싹 말린다. 깨끗이 씻어서 2월쯤에 장을 담그는 데 이용한다.
장에는 오누이장, 담북장, 된장, 고추장, 간장 등이 있는데 그중 된장은 과거 선조들로부터 전해내려오는 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근들어 과학적 연구결과가 속속 등장하면서 새삼 조상들의 지혜를 다시금 되새겨 본다.
된장메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 우리민족 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이 된다.
종류된장에는 청국장(썩장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등이 있다. 청국장은 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고, 따뜻한 곳에 덮어 두어 45℃를 유지하며, 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다.
잘 뜬 콩이 식기 전 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어 단지에 담는다.
막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 익힌다. 력사선사시대에 부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다.
《삼국지(三國志)》 ＜위지(魏志)동이전＞에, 고구려에서는 ＜장양(醬釀)＞이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 나오고, 고려시대까지는 된장에 관한 구체적인 문헌이 없지만, 콩으로 메주를 쑤는 법이 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 보이기 시작하여 오늘날 된장제조법의 근간이 되었다.