생채와 쌈

작성자: 더덜기님    작성일시: 작성일2016-12-21 15:00:44    조회: 330회    댓글: 0

 

sam.jpgb_arow_06.gif생채
익히지 않고 날로 무친 나물로써 채소를 얇게 저미거나 채썰어 소금으로 간을 하고 양념을 넣어 무친 것으로 숙채(熟菜)와는 달리 식초를 넣어 새콤한 맛이 나게 한다. 초고추장이나 고춧가루를 넣어 만드는 것으로는 무생채 ·도라지생채 ·오이생채 등이 있고, 겨자즙이나 잣즙을 만들어 무치는 것으로 겨자채가 있고, 초간장양념으로 만든 달래무침 등이 있다. 특히 겨자채는 채소 외에 편육이나 전복 ·새우 등 해산물을 삶아 차게 식혀서 함께 무치기도 한다.

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쌈은 상추, 미나리, 쑥갓, 배추속대, 미역잎 따위로 밥을 반찬과 함께 싸서 먹는 것으로 날로 먹는 것과 데쳐서 먹는 것 등이 있다.쌈은 재료 자체의 신선한 맛을 가장 그대로 즐길 수 있으며 영양도 우수한 음식이다.

① 김쌈:김에는 조선김이라는 얇은 재래김과 김밥말이용의 좀 두꺼운 김이 있다. 윤기가 있으며 뚫어지거나 찢어진 곳이 없이 빛이 고르게 검은 것이 좋다. 떼어 맛을 보면 감칠맛이 있고 조선김은 구우면 파랗게 된다. 면실유나 들기름 또는 참기름을 섞어 고르게 바르고 고운 소금을 짜지 않게 뿌려 굽는다. 알맞은 크기로 썰어 접시에 담고 꽂이를 꽂아 낸다.

② 상추쌈:흐르는 물에 여러 번 씻은 상추를 참기름을 약간 친 물에서 마지막으로 헹궈 소쿠리에 건지고 가지런히 담는다. 볶은고추장 ·막장을 결들여 내는데, 바특하게 조린 생선조림을 함께 싸면 더욱 맛있다.

③ 배추속대쌈:속이 잘 든 통배추에서 노란 속대를 따서 잎사귀 쪽을 쓴다. 여러 번 잘 씻어 참기름 친 물에 행궈 물기를 뺀 후 생선고추장찌개나 볶은고추장 또는 막장과 곁들여 낸다.

④ 깻잎쌈:넓고도 연한 깻잎을 깨끗이 씻어 차곡차곡 간추리고 고기를 다져 양념한 것을 갈피갈피에 넣는다. 밥솥이나 찜통에 쪄서 상에 올리는데, 식성에 따라 볶은고추장을 더 곁들이기도 하고, 깻잎을 날로 싸먹기도 한다.

⑤ 취쌈:연한 취를 잘 무르도록 삶아 잠시 쓴맛을 우려내고 양념한 고기와 함께 볶는다. 볶은고추장을 곁들이거나, 그대로 밥에 덮어 씌워 먹는다. 날것을 그대로 싸 먹기도 하는데 이때는 따로 곰취라는 것을 쓴다. 향미가 매우 독특하다.

⑥ 호박잎쌈:연한 호박잎을 줄기까지 벗겨 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 털고 찜통에 찐다. 볶은고추장이나 막장 또는 삼삼하고 걸쭉하게 끓인 된장찌개와 곁들여 낸다. 구수하고 토속적인 별미를 느낄 수 있다.

⑦ 김치잎쌈:통배추김치에서 잎사귀 쪽을 잘라 양념한 고기를 넣고 자작하게 끓여서 밥을 싸먹는다. 돼지고기를 쓰는 것이 더 부드럽고 맛이 잘 어울린다. 이 밖에도 지방에 따라 생미역 ·시금치 ·양배추 ·미나리 ·산나물 등을 쌈의 재료로 쓰기도 한다.

⑧ 전복쌈:말린 전복을 축축하게 불려 얇게 저민 다음 잣을 한두 개씩 넣고 도르르 만다. 꼭 눌렀다가 반으로 잘라 담아 안주로 낸다.

⑨ 문어쌈:문어다리를 갈라 넓게 펴놓은 다음 꿀을 안쪽에 바르고 잣을 넣어 돌돌 말아 3∼4 cm 길이로 썰어 담아낸다.

⑩ 포쌈:먼저 기름기 없는 살코기를 지름 4 cm 정도 되는 원형으로 썰어 간장 ·설탕 ·후춧가루로 양념한다. 각 장에 잣을 서너 개씩 넣어 반달 모양으로 접은 다음 참기름을 발라 햇볕에 말린다. 육포나 어포에 잣 ·호두 ·땅콩 등을 싸서 말아 알맞은 크기로 썰어 담는다.

⑪ 곶감쌈:곶감을 손질해 펼쳐 놓고 호두를 얹어 꼭꼭 눌러 싼다. 그 다음 5∼7 mm 두께로 썰어 놓으면 곶감 사이에 하얗게 박힌 호두가 매우 먹음직스럽다. 겨울철 간식이나 술안주용으로 적당하다.

⑫ 밀쌈:밀가루를 흐를 정도의 농도로 개어 놓는다. 오이 ·표고 ·당근 ·고기를 가늘게 채쳐 간해서 볶는다. 밀가루 전병을 지름 5 cm 정도로 부쳐 가운데에 볶은 재료를 놓고 양끝을 맞붙인다. 전병은 되도록 얇게 부치고, 초간장을 곁들인다.

⑬ 어쌈:흰살생선을 되도록 얇고 큼직하게 전을 떠서 소금 ·후춧가루를 뿌려 놓는다. 오이는 4 cm 정도의 토막으로 썰어 속을 빼고, 쇠고기 ·당근 ·표고와 함께 채썰어 소금간을 하여 볶는다. 생선을 펴놓고 녹말을 뿌리며 준비한 소를 가지런히 놓고 원통형으로 만다. 미나리 줄기로 묶어 찜통에 쪄내어 초간장을 곁들인다. 

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