조림과 초(炒)

작성자: 더덜기님    작성일시: 작성일2016-12-21 14:59:34    조회: 474회    댓글: 0

 

cao.jpgb_arow_06.gif조림
어패류 ·육류 ·두부 ·채소 ·건어 등의 재료에 간을 약간 세게 하여 약한 불에서 오래 익힌 료리이다.

반찬으로 일반화되었으나, 그 력사는 비료적 짧다. 궁중용어로는 ‘조리니’라 하고, 간은 주로 간장으로 하지만 고등어 ·꽁치 ·아지 ·전갱이 등과 같이 살이 붉고, 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조린다. 수 ·조육류는 결체조직이 많으므로 물을 붓고 조리고, 마른 생선은 물에 불려서 엽차물에 삶아서 조린다.

《시의전서》에 ‘장조림법’으로서 조림이라는 말이 비로소 나온다. 《원형을묘정리의궤》의 수라상에 놓는 조치 가운데 수어장자(秀魚醬煮) 등은 조림인데 그 당시에는 분화되지 않고 조치 중에 포함시켰다. 또 《임원십육지》에는 육장(肉醬) ·어장(魚醬) ·천리장(千里醬)이 나온다. 육장은 우육을 청장에 끓이다가 장이 절반쯤 졸았을 때 천초 ·생강을 넣어서 오지항아리에 저장한다고 하였다. 이것은 오늘날의 장조림으로 육장을 먹을 때는 기름 ·장 ·꿀 ·후추에 무치면 맛이 매우 좋다 하여 육장을 다시 무쳐 먹었음을 알 수 있다. 어장은 생선을 장에 끓이다가 기름 ·간장을 더 넣고 끓여 즙액이 반응고 상태가 될 정도로 조려서 항아리에 담아 5~6일 후에 고춧가루를 넣어 쓴다고 하였다. 또 천리장은 ‘고기를 다져서 기름과 꿀에 볶아 익히면 오래둘 수 있다’고 하였으니 육장으로 만든 고기를 다시 기름과 꿀에 볶아서 천리길을 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이 뛰어난 음식이라 하였다.

조선시대 조리서에 기록된 조림의 종류로는 장조림 ·닭고기조림 ·제육조림 ·풋고추조림 ·생치조림 ·붕어조림 ·민어조림 ·도미조림 ·병어조림 ·준치조림 ·천어잔생선조림 ·명태조림 ·북어조림 ·전복장아찌 ·숭어조림 ·조기조림 ·고등어조림 ·갈치조림 등 종류가 다양하다.

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초는 조립국물에 녹말을 풀어 넣어 국물이 얽히게도 하며 전복초, 홍합초, 해삼초 등이 있다.

 

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